qué es la rancidez hidrolitica

Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis. El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina.

Llegados a este punto, ¿qué tipos de indicadores se usan para determinar la rancidez?

Ácidos grasos libres: El índice de acidez sirve para medir el grado de descomposición de los glicéridos por la acción de las enzimas lipasas o por alguna otra causa. En términos químicos es el número de miligramos de hidróxido de potasio (KOH) necesarios para neutralizar la acidez libre de 1 gramo de muestra.

Mucha gente se pregunta entonces, ¿qué es el enranciamiento de las grasas?

El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.

Sin embargo, ¿qué pasa cuando el aceite se oxida?

La oxidación es un proceso en el que el aceite se va transformando mediante la polimerización de las moléculas orgánicas de las que está constituido. Como consecuencia, las propiedades del aceite van evolucionando respecto a las originales. ... Esta reacción se acelera al aumentar la temperatura del aceite.