cómo arreglar un ganaché demasiado líquido

La mezcla básica es partes iguales de crema y chocolate por peso. Puede hacerse más espesa agregando más chocolate, o más fina usando menos. Si se la vierte mientras está caliente, retendrá un terminado más brillante. Si se le permite enfriar, se espesará a una consistencia untable.

Llegados a este punto, ¿cómo arreglar la cobertura de chocolate cuando le cae agua?

Esto puede parecer contradictorio, pero la forma de arreglar el chocolate que se ha incautado es agregarle más líquido. Agregar la cantidad correcta de agua (u otro líquido) disolverá el azúcar y el cacao en los grumos y volverá a tener una consistencia fluida.

En consecuencia, ¿qué hacer cuando se corta el ganaché?

A la composición cortada de ganache, le añadimos de poco en poco, leche desnatada, o semidesnatada, caliente. Casi a gotas, en churretes pequeños, y mezclamos con la espátula /lengua de silicona, con movimientos envolventes, añadimos hasta que el ganache vuelve a ser liso y brillante de nuevo.

Otra pregunta sería, ¿cómo arreglar el chocolate seco?

Siempre usar fuego lento sobre baño maría y revolver de vez en cuando. No debería demorar mucho en derretirse. Usar la cuchara o tenedor secos, no con agua. Y si se llega a enfriar el chocolate, se vuelve a poner a baño maría.