cómo se obtiene quimosina por ingeniería genética

La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde 1990. Se trata de una quimosina producida por microbios a los que se les ha incorporado el gen para la síntesis de quimosina bovina.

Igualmente, ¿qué hace la quimosina en el queso?

El primer nombre para la enzima coagulante de la leche fue quimosina, enzima extraída del cuarto estómago (cuajo) de terneros. El cuajo de ternero se considera ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina. También existen coagulantes microbianos, derivados de hongos.

Llegados a este punto, ¿cuál es la enzima que coagula la leche?

El cuajo contiene principalmente la peptidasa llamada quimosina, también conocida como rennina, que causa la proteólisis de la caseína, provocando la coagulación (cuajado) de la leche.

Igualmente, ¿qué es la coagulación enzimática?

La coagulación enzimática es un proceso complejo donde intervienen las enzimas del cuajo, principalmente la quimosina, y las proteínas de la leche. Cuando el cuajo se añade a la leche a una temperatura adecuada la enzima comenzará a actuar sobre la proteína (κ-caseína) y comenzará el fenómeno de la coagulación.