cuál es la función de la cal en las tortillas

El calcio desempeña un papel importante durante la nixtamalización del grano de maíz. El tratamiento con cal facilita la remoción del pericarpio durante la cocción y el reposo, controla la actividad microbiana, mejora el sabor, aroma, color, vida de anaquel y el valor nutricional de las tortillas (12).

En cualquier caso, ¿cuál es la cal que se usa para nixtamal?

Cuando se descubrió que, en presencia de agua, la cal viva (óxido de calcio) forma una lechada de hidróxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidráulica), se encontró el primer compuesto químico que se probó en la nixtamalización.

Lo que hace preguntarse, ¿cuál es la cal que se usa para las tortillas?

“La cal es un producto que se obtiene cuando se calcina la piedra caliza a una temperatura aproximada de 1000 ºC. Existen dos tipos de cales que se utilizan en la elaboración de tortillas y otros alimentos nixtamalizados. Una es la “cal viva”, la cual químicamente se conoce como óxido de calcio.

Aunque, ¿cómo se hace el nixtamal?

La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal que,​ después de molido da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración de tortillas, tamales, etc.