qué pasa si se amasa mucho el pan

Amasar,tanto en tiempo como en fuerza, tiene su punto final y si lo sobrepasas la masa se degradará. Una manera de llegar a resultados similares es amasando menos y con reposos/amasados.

Puede que te preguntes, ¿cuánto tiempo se puede guardar la masa madre?

En nevera, cuando tenemos una masa activa doblara su tamaño en 4h +/- después de haberla refrescado. Entonces es cuando si no la vamos a usar podemos guardar 100gr en la nevera nos aguanta 1 semana aproximadamente.

Puede que te preguntes, ¿qué es la viga en panadería?

La biga es una masa madre firme, de harina, un prefermento de origen italiano. Al hornear con el método indirecto, las proporciones tales quedan bastante secas (alrededor de 450 g de agua por 1 kg de harina y 10g de levadura fresca).

Sabiendo esto, ¿cómo conservar la masa madre seca?

1. A temperatura ambiente de 24 a 36h refrescandola a diario, para evitar que la acidez podemos desinflar la masa amasandola cada 8 o 9 h no es necesario mucho tiempo con un par de minutos suficiente. ...
2. En nevera, cuando tenemos una masa activa doblara su tamaño en 4h +/- después de haberla refrescado.